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martedì 23 maggio 2017

Lievito madre

(Post in continuo aggiornamento)


Sì, so benissimo che ho già scritto un post sul lievito madre, ma poi è morto l'estate dell'anno successivo e non l'ho più rifatto. Devo dire che quando è morto, mi sono sentita sollevata: una responsabilità in meno (tra l'altro per alleggerirmi dal dover fare sempre il rinfresco, l'avevo trasformato in LiCoLi). Ero sollevata e dispiaciuta al tempo stesso, era una cosa che avevo fatto interamente da me, da sola, senza alcun aiuto e mi aveva particolarmente resa fiera di me stessa: me ne andavo in giro regalando pane a destra e a manca.
Solo che il Natale appena passato ci ho ripensato, mi sono chiesta come sarebbe stato se avessi ancora avuto il mio lievito madre LiCoLi, probabilmente mi sarei cimentata con il panettone e il pandoro. Avrei passato giornate intere a sperimentare e panificare morendo di caldo accanto al forno sempre acceso, per poi regalare i frutti della mia fatica a parenti e amici, perché io non mangio quasi mai quello che cucino.
E così, un po' perché non ho niente da fare, un po' perché sento essere il periodo giusto, ho ridato vita al mio lievito madre da zero. Ok, in realtà volevo provare a vedere se la polpa di mela che avevo comprato e non ho più mangiato funzionava come starter. Sarà perché invecchiando ci si rincoglionisce, ma esattamente come per la prima volta, ho intenzione di tenere un diario sul lievito, perché mi sono accorta che ho ancora tantissimi dubbi e domande.


13 maggio 2017


Anche questa volta per la ricetta mi sono affidata a Iginio Massari:
100gr succo di frutta
100gr acqua tiepida
200gr farina

Annotazione #1: il Maestro Massari preferisce il mosto d'uva (che io non saprei neanche dove reperire) consigliando il succo di frutta solo come alternativa. L'unico succo di frutta sempre presente a casa mia è quello di arancia e non mi sembrava il caso di utilizzarlo, così ho usato la polpa di mela che avevo preso da far assaggiare a Bach, il mio gattino.
Annotazione #2: l'acqua consigliata è quella frizzante che io non bevo e quindi ho dovuto usare della semplice acqua naturale. A quanto pare l'anidride carbonica presente nell'acqua aiuta la fermentazione.

C'è di positivo che, dopo la mia prima e confusionaria esperienza, mi sento un pochino più consapevole, cosciente e "saputa".

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15 maggio 2017


Trascorse quarantotto lunghissime ore: rinfresco. E sorpresa, sorpresa? Bolle ovunque, impasto in piena fermentazione, cresciuto benissimo. Praticamente non vedevo l'ora di fare il rinfresco a questa meraviglia.

Un post condiviso da Melissa Valdez (@neselthia) in data:



Cito testuali parole di Iginio Massari:
"Quando l’impasto avrà raggiunto il triplo del volume iniziale, impastate ancora con pari peso di farina e il 45-50% d’acqua. Continuate con questo procedimento fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione ogni 4 ore a 28°C."

Dubbio #1: quel 45-50% di acqua è sul totale impasto+farina (100gr+100gr e quindi 100gr di acqua) oppure solo impasto/farina (100gr e quindi 50gr di acqua)? Tra l'altro né sui vari blog che riportano la cosa, né lo stesso Iginio Massari lo spiegano più chiaramente. Non ricordo cosa ho fatto la prima volta, così ho optato per
100 gr impasto
50 gr acqua
100 gr farina
Mentre impastavo l'insieme, cominciava a diventare una specie di palla molliccia, non più una crema come il primo giorno. Era una palla molliccia e appiccicosa.
Dubbio #2: bisogna continuare quale procedimento esattamente? Quello di fare il rinfresco ogni quarantotto ore oppure quello di fare il rinfresco con pari peso di farina e il 45-50% di acqua? Ho deciso che avrei fatto il rinfresco il giorno dopo, non so, avevo questo vago ricordo che bisognasse aspettare due giorni solo dopo il primo giorno, dopodiché sarebbe stato un rinfresco al giorno per non so quanto tempo.


16 maggio 2017


Sinceramente mi aspettavo già il classico lievito madre solido e ben formato, e invece niente. Lievitando l'impasto era tornato ad essere molliccio esattamente come il giorno prima, prima del rinfresco. Non ho foto da allegare perché ho deciso solo oggi di riportare su carta in un post questa rinascita.
Erano un po' di giorni che mi chiedevo: ma se invece di impastare ogni volta un totale di 250gr di impasto, diminuissi la quantità? Insomma risparmierei farina (e di conseguenza soldi) e spazio, perché userei un contenitore più piccolo (al momento sto usando un vecchio barattolo per la marmellata, non riesco a trovare un contenitore con la chiusura ermetica con una forma che non sia bombata). Così ho deciso di procedere così:
50 gr impasto
25 gr acqua
50 gr farina
Il minimo indispensabile.
Il fatto è che non riesco a trovare teorie e dimostrazioni secondo cui bisognerebbe conservare una quantità minima di lievito madre. Nessuno accenna minimamente alla cosa, quindi deduco che tutti abbiano un impasto da almeno 250gr totali in su. Non so, lo trovo un po' eccessivo al momento dato che ancora non mi serve.
Per la cronaca, l'impasto che ne è venuto fuori è esattamente come quello di ieri: molliccio e appiccicoso.

NB: fino a ieri ho tenuto il contenitore coperto dalla pellicola forata e con sopra appoggiato il coperchio. Stavolta, invece, l'ho proprio chiuso con il coperchio, niente pellicola.


17 maggio 2017


Probabilmente ho fatto una grandissima stronzata coprendo con il coperchio. È che ho pensato: che male ci sarà? Insomma se si usano i contenitori con chiusura ermetica, perché non posso usare il coperchio? Tanto chiuso per chiuso. E invece niente. non è cresciuto, a malapena sono comparse due o tre timide bollicine.

Pensiero #1: e se togliessi il coperchio mettendo la pellicola?
Pensiero #2: e se lo lasciassi sul tavolo in giardino a prendere un po' di caldo e sole?
Ovviamente non ho fatto nessuna delle due cose, perché altrimenti non avrei capito quali eventuali miglioramenti fossero stati causati da quale cambiamento, o se la mia era solo impazienza. Così ho preferito lasciare le cose com'erano, per poter avere almeno una certezza: il barattolo non va chiuso con il coperchio.
Stavolta per il rinfresco ho pensato di mettere il 45% di acqua:
40 gr impasto
18 gr acqua
40 gr farina



Ho pensato di diminuire l'acqua perché magari lievita meglio. Boh. Non lo so. Vabbè, oggi mi girava così e il risultato è un impasto più solido e non molliccio e appiccicoso. Stavolta, però, ho coperto il tutto con la pellicola forata.

18 maggio 2017


Mi sono totalmente dimenticata di fare la foto prima e dopo il rinfresco. Tanto non è cambiato niente da ieri, perché il lievito non si è alzato. C'erano bolle ai lati, visibili dal contenitore di vetro, ma nessuna bolla in superficie. Ho comunque fatto il rinfresco, perché io non mollo così facilmente, quelle bollicine le ho interpretate come segni di vita. Io non lo lascio morire così, soprattutto non dopo una partenza così promettente.
50 gr impasto
25 gr acqua
50 gr farina
Ho pensato di aumentare di poco le dosi, perché per qualche strano motivo mi sono chiesta se fosse una mancanza in questo senso. In realtà non vorrei che avessero ragione quelli che dicono che il lievito madre è schizzinoso e suscettibile ai cambiamenti di farina, acqua e ambiente. Che stia facendo i capricci perché ho cambiato contenitore?

19 maggio 2017


Anche oggi nessuna foto, semplicemente perché ormai mi sto deprimendo: non cresce.
Questa mattina mi sono anche svegliata e sono andata a comprare il malto diastasico per utilizzarlo durante il rinfresco e dare quella carica che magari manca al mio lievito. Ho pensato al malto perché qui dice che il malto ed il miele non sono sostituibili, come invece viene riportato da tutte le blogger. Però poi ci ho ripensato, anche se l'avevo già comprato, perché ho pensato che sarebbe stato come dare un integratore. E se con il malto crescesse? Se si abituasse così tanto da crescere solo con l'aggiunta di zuccheri? Quindi ho pensato non aggiungere né malto, né miele, né yogurt, né polpa di frutta o altro. Solo acqua e farina. Anche perché ho letto che molte persone hanno aspettato dieci, a volte quindici giorni, per vedere risultati, ma non hanno comunque smesso e hanno perseverato. Inoltre qui e qui c'è scritto che il lievito non muore così facilmente ed è da dichiarare morto solo in presenza di muffa.
Così per il rinfresco ho voluto essere generosa:
60 gr impasto
30 gr acqua
60 gr farina
Io sono (quasi) speranzosa.

20 maggio 2017


Sto cominciando a perdere le speranze, perché non cresce e non fa bolle. Sembra un impasto qualunque, ma ho comunque fatto il rinfresco:
100 gr impasto
50 gr acqua
100 gr farina
E adesso tutti in coro "cos'è successo?!". Ho deciso di utilizzare la planetaria, inizialmente avevo messo le (ridottissime) dosi di sempre, ma siccome la planetaria serve per quantitativi decisamente maggiori sono stata costretta ad aumentare. Dato che non mi andava di cambiare contenitore per prenderne uno più grande, perché avrei dovuto lavarlo e sterilizzarlo e non avevo tempo, ho deciso di dividere l'impasto mettendone una piccola quantità (65gr) in acqua.
(C'era una bella luce e insieme erano piuttosto fotogenici, così non ho resistito e ho scattato più di una foto)






22 maggio 2017


Neanche stavolta è cresciuto, solo timide bollicine:

C'erano stati tantissimi segnali, già dalla mattina, che la giornata sarebbe andata sempre peggio e infatti al momento del rinfresco è successo un casino: mi è partita la frusta elettrica e sparso lievito madre e acqua sui vetri, sui mobili, sulle pareti e sui miei vestiti. La mia intenzione iniziale era:
40 gr impasto
20 gr acqua
40 gr farina
Ma con il disastro della frusta ho dovuto cambiare tutto. Ho addirittura pensare di buttare tutto e ricominciare da capo, ma così l'avrei data vinta a questo maledetto lievito e così ho pesato quel miscuglio liquido che mi era rimasto: 22grammi. Ho ipotizzato potessero essere 15grammi di lievito madre e 7grammi di acqua, così ho aggiunto 15grammi di farina ed è diventato un composto cremoso esattamente come il primo giorno.


La vedo male, anzi sempre peggio.

23 maggio 2017


È leggermente (questione di millimetri) cresciuto e non sapendo se aspettare 48 ore o 24, io ho rinfrescato perché ero impaziente.
44 gr impasto
22 gr acqua
44 gr farina
un pizzico di malto diastatico
Ecco, alla fine non ce l'ho fatta e ho aggiunto il malto. Questa è la disperazione.


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