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martedì 31 marzo 2015

Lievito madre

Introduzione
Tentativo #1
Tentativo #2



Volevo intitolare questo post con una cosa del tipo "Cronaca di una morte annunciata". Morte perché nel momento in cui sto scrivendo questo post sono nel pieno della sessione invernale, e chi è andato all'università (anche solo per un semestre) sa di cosa sto parlando. Poi perché sto provando a fare questo fantaviglioso lievito madre, di cui tanto si parla e non si fanno che tesserne le lodi. Peccato che il mio è già morto dopo neanche una settimana! Solo che ci ho pensato su e forse era troppo esagerato e promettente come titolo (andiamo, rubare il titolo a Gabriel García Márquez solo per un post sul lievito madre mi sembrava troppo). Così per adesso il titolo è quello che è.  Era tanto che ci pensavo a fare questa cosa, sì insomma, il lievito madre. Inizialmente mi sono detta "ma 'ndo vado?!", compro il lievito al supermercato e bon. Voglio dire, quanto costa il lievito? Praticamente niente. Poi se non devi usarlo, lo lasci lì in dispensa, tanto mica succede niente. Poi c'è anche chi sa meglio di me che io e la costanza non siamo fatte per convivere, mi ha detto di lasciar stare. E il lievito madre ha bisogno costanza, la stessa che dovrei avere per andare in palestra - tra le tante cose. Così un giorno mi sono detta "sai che c'è? Mo' pure io faccio sto famoso lievito madre e allora sì se il mio pane sarà il più buono di tutti!". Perché io non cucino, mi limito a fare l'essenziale: il pane. Con il Kenwood poi non devo neanche sporcarmi troppo le mani, quindi per me è una svolta. Perciò ho letto tanto qualcosa sull'argomento, giusto l'essenziale. Perché non avevo né il tempo, né la voglia di leggere le millemila pagine sul lievito scritte da Iginio Massari. Mi sono limitata ad andare al sodo, ingredienti e dosi, e poi boom! La magia. Ok, a dire il vero non c'è stata alcuna magia, ma la cosa prometteva bene. Se non fosse che ho sbagliato la temperatura dell'acqua perché non mi andava di usare il termometro, che mi era stato gentilmente prestato, e se non fosse anche che avevo finito la farina, quella giusta, e quindi l'ho dovuta mischiare con un'altra che non c'entrava niente, c'erano tutti i presupposti per la morte del mio lievito.



Ma cominciamo dall'inizio. Ho deciso di fare il lievito madre il 29 gennaio, era sera (una delle sere più fredde, visto che solo pochi giorni prima aveva grandinato), stavo aspettando Masterchef e mi annoiavo. Così ho messo insieme gli ingredienti, mischiato con il Kenwood e messo a riposare. Due giorni dopo non riuscivo a capire se quell'impasto informe e semiliquido fosse cresciuto o meno, furba com'ero non avevo messo alcun segno per ricordarmi. Non vedevo bolle, né altri segni che mi potevano far pensare che stava lievitando. E così sono ricorsa all'aiuto di Google, trovando questo dove si consiglia di non buttare subito l'impasto ma andare avanti con i rinfreschi per vedere se (parole testuali) reagisce. Così ho fatto ma nada de nada. Sarà che io di queste cose non ci capisco molto, e mannaggia a me quando decido di cimentarmi in queste cose! Allora cosa ho fatto, da brava furba? Ho preso lo scaldino e ci ho piazzato davanti - ad una distanza di sicurezza, perché avevo paura di ritrovarmi un lievito stufato - il barattolo con il lievito, con il segno che indicava l'altezza anche! Facendo così è raddoppiato, aveva tanti alveoli (capite come mi sto immedesimando nella parte? Ora uso anche i tecnicismi), ormai gli volevo bene - quasi. Ho fatto un altro rinfresco e ha smesso di crescere. Mi sono spazientita, ho buttato tutto e ho ricominciato da capo. Così eccomi qui, al secondo tentativo, cercando però di scrivere una sorta di cronaca. Perché purtroppo nessun blog che si rispetti ha saputo dare una risposta ai miei dubbi. Ecco perché sto scrivendo questo inutile e lunghissimo post sul lievito madre: per rispondermi da sola, perché si impara con l'esperienza e grazie agli errori, nella speranza che la Melissa del passato riesca in qualche modo a leggere e sentirsi meno sola in questa faticosa battaglia. E sì, me la sto cantando e sònando da sola. Praticamente.



Giorno 1
Giorno 2
Giorno 3
Giorno 4
Giorno 5
Giorno 6
Fine




4 febbraio 2015

Secondo tentativo:
100gr succo di frutta
100gr acqua tiepida
200gr farina

Tra l'altro mi è anche venuto il dubbio che Iginio Massari stia cercando di fregarmi, scrivendo nei suoi libri le dosi sbagliate. Perché il mio lievito madre è praticamente liquido, mentre su internet vedo solo impasti solidi - e non parlo di lieviti già avviati, ma di quelli appena nati come il mio. Ad esempio questo è già bello solido. Non sapete quanto è difficile trovare blog o forum che mostra il lievito madre alle primissime fasi! Ma cos'è, un segreto di stato? Fortunatamente ho poi trovato questo video, che mi rassicurata perché è liquido esattamente come il mio. Così, nell'esatto momento in cui sto scrivendo questo post, la situazione è questa.
Prima all'interno del barattolo c'era la condensa. Ho cercato su internet, trovando qualche forum e blog che nominava la cosa, senza dare tante spiegazioni. Ad esempio qui c'è scritto che la condensa accelera la fermentazione, rendendo acido il lievito, ma non dice cosa bisogna fare; qui dice lo stesso, ma in un commento scrive di stare attenti alla condensa, percui deduco che tutte quelle goccioline d'acqua debbano essere asciugate; finché non leggo qui che la condensa è normale. Quindi cosa dovevo fare? Togliere la pellicola, asciugare tutte quelle gocce d'acqua e richiudere? Lasciar stare? Nessuno che accenna alla cosa che, per me, una neofita, era è un problema. Non so quali sono i rischi a lasciare la condensa. Non so quali sono i vantaggi, se ce ne sono. Non so niente di niente. Così mi sono dovuta arrangiare, ho deciso di asciugare il barattolo, ma solo perché altrimenti non sarei riuscita a controllare bene il lievito. Nessun motivo scientifico. Però devo dire che la condensa non è più comparsa. Ma subito mi sorge un altro dubbio: perché sui forum e blog di cucina consigliano di tenere il lievito madre nel forno rigorosamente spento, ma con la luce accesa? Voglio dire, perché proprio con la luce accesa? Nessuna spiegazione neanche stavolta. Però ho deciso di seguire il consiglio, ma non di tenere il lievito nel forno. Ho deciso di avvolgere il barattolo di vetro - è pur sempre inverno! - nello scaldacollo di lana e sotto una luce accesa. Che la luce aiuti la fermentazione? Quasi come se i microrganismi presenti in questo magico impasto debbano essere (mal)trattati come le galline per fare più uova.



5 febbraio 2015

Io aspetto una spiegazione, se non scientifica, almeno razionale e con qualche fondamento di verità. Nel frattempo tengo il barattolo così, perché devo dire che lo trovo migliorato, rispetto a quando lo tenevo forzatamente al caldo davanti lo scaldino. Non che sia raddoppiato o chissà cosa anzi, l'altezza è sempre la stessa, ma sta cominciando a fare delle belle bollicine. Questa è la situazione alle ore 8:55. E considerando che stanotte c'è stato un blackout per via del temporale e che quindi è rimasto al freddo e al buio, se la sta cavando benone, no?



6 febbraio 2015

Bollicine!!! Dovrebbe essere positivo, giusto? Non so se sono sulla strada giusta o meno, visto che tutti questi esperti del lievito madre danno per scontato che sia facile avviare la fermentazione di questo intruglio. Ne è la prova che si parla solo di rinfreschi per un lievito che ha già i suoi giorni. Quindi, come al solito, mi devo arrangiare. Quando ho controllato l'aspetto era questo.
Spaventoso, eh? Sembrava la bava del mio cane. L'odore era è acido, non pungente. Quindi deduco che sia positivo anche questo - ma continuo a non esserne sicura. Però fiduciosa più che mai ho fatto questo famoso rinfresco passate le quarantotto ore e devo dire che sta diventando anche piuttosto fotogenico. Tiè che bellino!

Rinfresco:
200gr impasto precedente
200gr farina
100gr acqua

In tutti i blog e forum che trattano l'argomento si consiglia di mettere un cucchiaino di yogurt (qui addirittura si fa il lievito solo con farina e yogurt in parti uguali) oppure miele, perché aiuta la fermentazione dell'impasto. Io uso mettere il malto, o qualsiasi altro sostituto, quando faccio il pane per aiutare la lievitazione. Il concetto è lo stesso anche per il rinfresco del lievito madre. Però sinceramente, da totale ignorante, ho preferito non aggiungere niente. La prima volta che provato a fare il lievito madre - fallendo miseramente - aggiungevo sempre del miele, ma come ho scritto più volte non ha funzionato un granché. Sarà che è inverno e fa troppo freddo, o sarà che ho sbagliato tutto fin dall'inizio o non ho tenuto bene al caldo il barattolo. Chissà! Però in questo secondo tentativo ho deciso di seguire alla lettera le indicazioni di Iginio Massari: se non c'è scritto di aggiungere malto, miele, yogurt o qualsiasi altra cosa che aiuti la fermentazione, io non la aggiungo. Vedrò se ricorrere a questo aiuto nei prossimi rinfreschi, nel caso si dovesse mettere proprio male con la lievitazione.



7 febbraio 2015

Bene. Quarto giorno. Ormai ero psicologicamente pronta a festeggiare la quasi prima settimana di vita dell'intruglio, fino a quando non mi sono arrampicata sulla sedia per vedere come stava procedendo la fermentazione. Cosa? Nessuna bollicina? Nella mia mente era un wtf continuo, mi ero detta "ok, dovrò fare il terzo tentativo; ma mi sto stancando". Insomma, nessuna bollicina uguale no fermentazione, così internet mi ha insegnato.
Poi ho la bella idea di togliere lo scaldacollo che lo copre. Mi aspettavo tutto, meno che questo. Voglio dire, una crema non raddoppia mica, o si? Quando era liquido l'intruglio non è cresciuto, quindi sarà lo stesso anche adesso. E boom! La magia. Sì, adesso posso dirlo davvero: magia. Perché è stata una sorpresa. Sto cominciando ad essere orgogliosa di me stessa.
Quindi, esattamente come ieri: rinfresco. Poi devo dire che ho fatto fatica a mettere l'impasto nel barattolo, perché comincia a non essere più bello cremoso e facile da travasare. Non so come si potrebbe definire ora, perché non credo che nel mio lessico ci sia una parola adatta a definire lo stato di adesso. Non è liquido, non è cremoso, non è solido. Cos'è? Sempre più fiduciosa, aspetto domani.



8 febbraio 2015

Ho capito che il quinto giorno è sinonimo di morte. Anche il primo lievito che ho tentato di fare è morto il quinto giorno. Questa volta però ha tanti alveoli, ma non è cresciuto. Della serie: ha le capacità, ma non si applica. Forse il mio lievito ha un ritardo nella crescita e devo semplicemente cominciare ad accettare la cosa. Ma perché, non gli ho dato abbastanza attenzioni? Oppure sta facendo i capricci, questo maledetto?
A quanto pare sono impaziente, dovrei dargli i suoi spazi e rispettare i suoi tempi. Ma così quando affittiamo?! Non ho mica tutto il giorno, ho anche le mie cose da fare. Perciò l'ho preso e ho fatto lo stesso il rinfresco. Whatever. Denunciatemi pure per maltrattamenti di lievito madre. Verso le ore 21:26, preoccupata, vado a controllare. Alzo lo scaldacollo di lana e vedo che non è cresciuto affatto. Forse c'è qualcosa che non va? Un po' di alveoli comunque ci sono sempre. Ricordo di aver letto da qualche parte di coprire l'impasto con della semplice garza o di usare la pellicola, facendoci dei fori. Questo servirebbe a far respirare e crescere meglio l'impasto. Per disperazione allora ho deciso di provarci: ho forato la pellicola, ma siccome avevo paura che entrasse polvere o chissà che altro, ci ho messo sopra la garza. Don't judge me.



9 febbraio 2015

Non son stata puntualissima oggi, perché ho fatto il rinfresco alle 18:00. Quando mia madre l'ha visto ha esclamato "alleluia!", con tanto di mani alzate al cielo. Forse tutte le fiction e le soap opera hanno accentuato la sua vena melodrammatica, il che mi dovrebbe far preoccupare seriamente. Ma veniamo al dunque: et voilà!
Che sia perché ho forato la pellicola? O perché, alla fine, l'ho messo al caldo, davanti lo scaldino? Deduco che nessuno riuscirà a darmi una risposta, quindi anche dopo il rinfresco ho deciso di forare la pellicola e metterci la garza sopra. Intanto stavolta è cresciuto, e anche più di quanto mi aspettavo!





Ero arrivata al punto di fare il rinfresco due volte al giorno, quindi ogni dodici ore, per via del freddo. Diciamo che è come se avesse acquisito una propria personalità ed io non dovevo far altro che conoscerla e adattarmi. Ok, diciamo che rileggendo quest'ultima riga sembro un po' scema, ma non saprei spiegarlo in modo diverso.
Con il tempo ho capito che preferisco coprire il lievito con la pellicola, ovviamente con un taglio, per far passare l'aria. Ho cambiato contenitore, più per praticità che per altri motivi. Quando ha cominciato a diventare più solido, ho cominciato a fare anche il taglio a croce.
Posso finalmente dichiarare la fine di questo esperimento, o meglio, di questa cronaca.
Il mio lievito è vivo. Cresce molto bene, in sei ore triplica senza problemi, anche se ho letto ovunque che dovrebbe triplicare in massimo quattro ore. Ma andiamo, con questo freddo sei ore sono praticamente un record!
Quindi vi presento il mio lievito.

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