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martedì 31 marzo 2015

Lievito madre

Introduzione
Tentativo #1
Tentativo #2
Tentativo #3
Tentativo #4
Tentativo #5
Tentativo #6
Tentativo #7



Volevo intitolare questo post con una cosa del tipo "Cronaca di una morte annunciata". Morte perché nel momento in cui sto scrivendo questo post sono nel pieno della sessione invernale, e chi è andato all'università (anche solo per un semestre) sa di cosa sto parlando. Poi perché sto provando a fare questo fantaviglioso lievito madre, di cui tanto si parla e non si fanno che tesserne le lodi. Peccato che il mio è già morto dopo neanche una settimana! Solo che ci ho pensato su e forse era troppo esagerato e promettente come titolo (andiamo, rubare il titolo a Gabriel García Márquez solo per un post sul lievito madre mi sembrava troppo). Così per adesso il titolo è quello che è.  Era tanto che ci pensavo a fare questa cosa, sì insomma, il lievito madre. Inizialmente mi sono detta "ma 'ndo vado?!", compro il lievito al supermercato e bon. Voglio dire, quanto costa il lievito? Praticamente niente. Poi se non devi usarlo, lo lasci lì in dispensa, tanto mica succede niente. Poi c'è anche chi sa meglio di me che io e la costanza non siamo fatte per convivere, mi ha detto di lasciar stare. E il lievito madre ha bisogno costanza, la stessa che dovrei avere per andare in palestra - tra le tante cose. Così un giorno mi sono detta "sai che c'è? Mo' pure io faccio sto famoso lievito madre e allora sì se il mio pane sarà il più buono di tutti!". Perché io non cucino, mi limito a fare l'essenziale: il pane. Con il Kenwood poi non devo neanche sporcarmi troppo le mani, quindi per me è una svolta. Perciò ho letto tanto qualcosa sull'argomento, giusto l'essenziale. Perché non avevo né il tempo, né la voglia di leggere le millemila pagine sul lievito scritte da Iginio Massari. Mi sono limitata ad andare al sodo, ingredienti e dosi, e poi boom! La magia. Ok, a dire il vero non c'è stata alcuna magia, ma la cosa prometteva bene. Se non fosse che ho sbagliato la temperatura dell'acqua perché non mi andava di usare il termometro, che mi era stato gentilmente prestato, e se non fosse anche che avevo finito la farina, quella giusta, e quindi l'ho dovuta mischiare con un'altra che non c'entrava niente, c'erano tutti i presupposti per la morte del mio lievito.



Ma cominciamo dall'inizio. Ho deciso di fare il lievito madre il 29 gennaio, era sera (una delle sere più fredde, visto che solo pochi giorni prima aveva grandinato), stavo aspettando Masterchef e mi annoiavo. Così ho messo insieme gli ingredienti, mischiato con il Kenwood e messo a riposare. Due giorni dopo non riuscivo a capire se quell'impasto informe e semiliquido fosse cresciuto o meno, furba com'ero non avevo messo alcun segno per ricordarmi. Non vedevo bolle, né altri segni che mi potevano far pensare che stava lievitando. E così sono ricorsa all'aiuto di Google, trovando questo dove si consiglia di non buttare subito l'impasto ma andare avanti con i rinfreschi per vedere se (parole testuali) reagisce. Così ho fatto ma nada de nada. Sarà che io di queste cose non ci capisco molto, e mannaggia a me quando decido di cimentarmi in queste cose! Allora cosa ho fatto, da brava furba? Ho preso lo scaldino e ci ho piazzato davanti - ad una distanza di sicurezza, perché avevo paura di ritrovarmi un lievito stufato - il barattolo con il lievito, con il segno che indicava l'altezza anche! Facendo così è raddoppiato, aveva tanti alveoli (capite come mi sto immedesimando nella parte? Ora uso anche i tecnicismi), ormai gli volevo bene - quasi. Ho fatto un altro rinfresco e ha smesso di crescere. Mi sono spazientita, ho buttato tutto e ho ricominciato da capo. Così eccomi qui, al secondo tentativo, cercando però di scrivere una sorta di cronaca. Perché purtroppo nessun blog che si rispetti ha saputo dare una risposta ai miei dubbi. Ecco perché sto scrivendo questo inutile e lunghissimo post sul lievito madre: per rispondermi da sola, perché si impara con l'esperienza e grazie agli errori, nella speranza che la Melissa del passato riesca in qualche modo a leggere e sentirsi meno sola in questa faticosa battaglia. E sì, me la sto cantando e sònando da sola. Praticamente.



Giorno 1
Giorno 2
Giorno 3
Giorno 4
Giorno 5
Giorno 6
Fine




4 febbraio 2015

Secondo tentativo:
100gr succo di frutta
100gr acqua tiepida
200gr farina

Tra l'altro mi è anche venuto il dubbio che Iginio Massari stia cercando di fregarmi, scrivendo nei suoi libri le dosi sbagliate. Perché il mio lievito madre è praticamente liquido, mentre su internet vedo solo impasti solidi - e non parlo di lieviti già avviati, ma di quelli appena nati come il mio. Ad esempio questo è già bello solido. Non sapete quanto è difficile trovare blog o forum che mostra il lievito madre alle primissime fasi! Ma cos'è, un segreto di stato? Fortunatamente ho poi trovato questo video, che mi rassicurata perché è liquido esattamente come il mio. Così, nell'esatto momento in cui sto scrivendo questo post, la situazione è questa.
Prima all'interno del barattolo c'era la condensa. Ho cercato su internet, trovando qualche forum e blog che nominava la cosa, senza dare tante spiegazioni. Ad esempio qui c'è scritto che la condensa accelera la fermentazione, rendendo acido il lievito, ma non dice cosa bisogna fare; qui dice lo stesso, ma in un commento scrive di stare attenti alla condensa, percui deduco che tutte quelle goccioline d'acqua debbano essere asciugate; finché non leggo qui che la condensa è normale. Quindi cosa dovevo fare? Togliere la pellicola, asciugare tutte quelle gocce d'acqua e richiudere? Lasciar stare? Nessuno che accenna alla cosa che, per me, una neofita, era è un problema. Non so quali sono i rischi a lasciare la condensa. Non so quali sono i vantaggi, se ce ne sono. Non so niente di niente. Così mi sono dovuta arrangiare, ho deciso di asciugare il barattolo, ma solo perché altrimenti non sarei riuscita a controllare bene il lievito. Nessun motivo scientifico. Però devo dire che la condensa non è più comparsa. Ma subito mi sorge un altro dubbio: perché sui forum e blog di cucina consigliano di tenere il lievito madre nel forno rigorosamente spento, ma con la luce accesa? Voglio dire, perché proprio con la luce accesa? Nessuna spiegazione neanche stavolta. Però ho deciso di seguire il consiglio, ma non di tenere il lievito nel forno. Ho deciso di avvolgere il barattolo di vetro - è pur sempre inverno! - nello scaldacollo di lana e sotto una luce accesa. Che la luce aiuti la fermentazione? Quasi come se i microrganismi presenti in questo magico impasto debbano essere (mal)trattati come le galline per fare più uova.



5 febbraio 2015

Io aspetto una spiegazione, se non scientifica, almeno razionale e con qualche fondamento di verità. Nel frattempo tengo il barattolo così, perché devo dire che lo trovo migliorato, rispetto a quando lo tenevo forzatamente al caldo davanti lo scaldino. Non che sia raddoppiato o chissà cosa anzi, l'altezza è sempre la stessa, ma sta cominciando a fare delle belle bollicine. Questa è la situazione alle ore 8:55. E considerando che stanotte c'è stato un blackout per via del temporale e che quindi è rimasto al freddo e al buio, se la sta cavando benone, no?



6 febbraio 2015

Bollicine!!! Dovrebbe essere positivo, giusto? Non so se sono sulla strada giusta o meno, visto che tutti questi esperti del lievito madre danno per scontato che sia facile avviare la fermentazione di questo intruglio. Ne è la prova che si parla solo di rinfreschi per un lievito che ha già i suoi giorni. Quindi, come al solito, mi devo arrangiare. Quando ho controllato l'aspetto era questo.
Spaventoso, eh? Sembrava la bava del mio cane. L'odore era è acido, non pungente. Quindi deduco che sia positivo anche questo - ma continuo a non esserne sicura. Però fiduciosa più che mai ho fatto questo famoso rinfresco passate le quarantotto ore e devo dire che sta diventando anche piuttosto fotogenico. Tiè che bellino!

Rinfresco:
200gr impasto precedente
200gr farina
100gr acqua

In tutti i blog e forum che trattano l'argomento si consiglia di mettere un cucchiaino di yogurt (qui addirittura si fa il lievito solo con farina e yogurt in parti uguali) oppure miele, perché aiuta la fermentazione dell'impasto. Io uso mettere il malto, o qualsiasi altro sostituto, quando faccio il pane per aiutare la lievitazione. Il concetto è lo stesso anche per il rinfresco del lievito madre. Però sinceramente, da totale ignorante, ho preferito non aggiungere niente. La prima volta che provato a fare il lievito madre - fallendo miseramente - aggiungevo sempre del miele, ma come ho scritto più volte non ha funzionato un granché. Sarà che è inverno e fa troppo freddo, o sarà che ho sbagliato tutto fin dall'inizio o non ho tenuto bene al caldo il barattolo. Chissà! Però in questo secondo tentativo ho deciso di seguire alla lettera le indicazioni di Iginio Massari: se non c'è scritto di aggiungere malto, miele, yogurt o qualsiasi altra cosa che aiuti la fermentazione, io non la aggiungo. Vedrò se ricorrere a questo aiuto nei prossimi rinfreschi, nel caso si dovesse mettere proprio male con la lievitazione.



7 febbraio 2015

Bene. Quarto giorno. Ormai ero psicologicamente pronta a festeggiare la quasi prima settimana di vita dell'intruglio, fino a quando non mi sono arrampicata sulla sedia per vedere come stava procedendo la fermentazione. Cosa? Nessuna bollicina? Nella mia mente era un wtf continuo, mi ero detta "ok, dovrò fare il terzo tentativo; ma mi sto stancando". Insomma, nessuna bollicina uguale no fermentazione, così internet mi ha insegnato.
Poi ho la bella idea di togliere lo scaldacollo che lo copre. Mi aspettavo tutto, meno che questo. Voglio dire, una crema non raddoppia mica, o si? Quando era liquido l'intruglio non è cresciuto, quindi sarà lo stesso anche adesso. E boom! La magia. Sì, adesso posso dirlo davvero: magia. Perché è stata una sorpresa. Sto cominciando ad essere orgogliosa di me stessa.
Quindi, esattamente come ieri: rinfresco. Poi devo dire che ho fatto fatica a mettere l'impasto nel barattolo, perché comincia a non essere più bello cremoso e facile da travasare. Non so come si potrebbe definire ora, perché non credo che nel mio lessico ci sia una parola adatta a definire lo stato di adesso. Non è liquido, non è cremoso, non è solido. Cos'è? Sempre più fiduciosa, aspetto domani.



8 febbraio 2015

Ho capito che il quinto giorno è sinonimo di morte. Anche il primo lievito che ho tentato di fare è morto il quinto giorno. Questa volta però ha tanti alveoli, ma non è cresciuto. Della serie: ha le capacità, ma non si applica. Forse il mio lievito ha un ritardo nella crescita e devo semplicemente cominciare ad accettare la cosa. Ma perché, non gli ho dato abbastanza attenzioni? Oppure sta facendo i capricci, questo maledetto?
A quanto pare sono impaziente, dovrei dargli i suoi spazi e rispettare i suoi tempi. Ma così quando affittiamo?! Non ho mica tutto il giorno, ho anche le mie cose da fare. Perciò l'ho preso e ho fatto lo stesso il rinfresco. Whatever. Denunciatemi pure per maltrattamenti di lievito madre. Verso le ore 21:26, preoccupata, vado a controllare. Alzo lo scaldacollo di lana e vedo che non è cresciuto affatto. Forse c'è qualcosa che non va? Un po' di alveoli comunque ci sono sempre. Ricordo di aver letto da qualche parte di coprire l'impasto con della semplice garza o di usare la pellicola, facendoci dei fori. Questo servirebbe a far respirare e crescere meglio l'impasto. Per disperazione allora ho deciso di provarci: ho forato la pellicola, ma siccome avevo paura che entrasse polvere o chissà che altro, ci ho messo sopra la garza. Don't judge me.



9 febbraio 2015

Non son stata puntualissima oggi, perché ho fatto il rinfresco alle 18:00. Quando mia madre l'ha visto ha esclamato "alleluia!", con tanto di mani alzate al cielo. Forse tutte le fiction e le soap opera hanno accentuato la sua vena melodrammatica, il che mi dovrebbe far preoccupare seriamente. Ma veniamo al dunque: et voilà!
Che sia perché ho forato la pellicola? O perché, alla fine, l'ho messo al caldo, davanti lo scaldino? Deduco che nessuno riuscirà a darmi una risposta, quindi anche dopo il rinfresco ho deciso di forare la pellicola e metterci la garza sopra. Intanto stavolta è cresciuto, e anche più di quanto mi aspettavo!





Ero arrivata al punto di fare il rinfresco due volte al giorno, quindi ogni dodici ore, per via del freddo. Diciamo che è come se avesse acquisito una propria personalità ed io non dovevo far altro che conoscerla e adattarmi. Ok, diciamo che rileggendo quest'ultima riga sembro un po' scema, ma non saprei spiegarlo in modo diverso.
Con il tempo ho capito che preferisco coprire il lievito con la pellicola, ovviamente con un taglio, per far passare l'aria. Ho cambiato contenitore, più per praticità che per altri motivi. Quando ha cominciato a diventare più solido, ho cominciato a fare anche il taglio a croce.
Posso finalmente dichiarare la fine di questo esperimento, o meglio, di questa cronaca.
Il mio lievito è vivo. Cresce molto bene, in sei ore triplica senza problemi, anche se ho letto ovunque che dovrebbe triplicare in massimo quattro ore. Ma andiamo, con questo freddo sei ore sono praticamente un record!
Quindi vi presento il mio lievito.










È morto l'estate dell'anno successivo e non l'ho più rifatto. Devo dire che quando è morto, mi sono sentita sollevata: una responsabilità in meno (tra l'altro per alleggerirmi dal dover fare sempre il rinfresco, l'avevo trasformato in LiCoLi). Ero sollevata e dispiaciuta al tempo stesso, era una cosa che avevo fatto interamente da me, da sola, senza alcun aiuto e mi aveva particolarmente resa fiera di me stessa: me ne andavo in giro regalando pane a destra e a manca.
Solo che il Natale appena passato ci ho ripensato, mi sono chiesta come sarebbe stato se avessi ancora avuto il mio lievito madre LiCoLi, probabilmente mi sarei cimentata con il panettone e il pandoro. Avrei passato giornate intere a sperimentare e panificare morendo di caldo accanto al forno sempre acceso, per poi regalare i frutti della mia fatica a parenti e amici, perché io non mangio quasi mai quello che cucino.
E così, un po' perché non ho niente da fare, un po' perché sento essere il periodo giusto, ho ridato vita al mio lievito madre da zero. Ok, in realtà volevo provare a vedere se la polpa di mela che avevo comprato e non ho più mangiato funzionava come starter. Sarà perché invecchiando ci si rincoglionisce, ma esattamente come per la prima volta, ho intenzione di tenere un diario sul lievito, perché mi sono accorta che ho ancora tantissimi dubbi e domande.


13 maggio 2017


Anche questa volta per la ricetta mi sono affidata a Iginio Massari:
100gr succo di frutta
100gr acqua tiepida
200gr farina

Annotazione #1: il Maestro Massari preferisce il mosto d'uva (che io non saprei neanche dove reperire) consigliando il succo di frutta solo come alternativa. L'unico succo di frutta sempre presente a casa mia è quello di arancia e non mi sembrava il caso di utilizzarlo, così ho usato la polpa di mela che avevo preso da far assaggiare a Bach, il mio gattino.
Annotazione #2: l'acqua consigliata è quella frizzante che io non bevo e quindi ho dovuto usare della semplice acqua naturale. A quanto pare l'anidride carbonica presente nell'acqua aiuta la fermentazione.

C'è di positivo che, dopo la mia prima e confusionaria esperienza, mi sento un pochino più consapevole, cosciente e "saputa".

Un post condiviso da Melissa Valdez (@neselthia) in data:




15 maggio 2017


Trascorse quarantotto lunghissime ore: rinfresco. E sorpresa, sorpresa? Bolle ovunque, impasto in piena fermentazione, cresciuto benissimo. Praticamente non vedevo l'ora di fare il rinfresco a questa meraviglia.

Un post condiviso da Melissa Valdez (@neselthia) in data:



Cito testuali parole di Iginio Massari:
"Quando l’impasto avrà raggiunto il triplo del volume iniziale, impastate ancora con pari peso di farina e il 45-50% d’acqua. Continuate con questo procedimento fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione ogni 4 ore a 28°C."

Dubbio #1: quel 45-50% di acqua è sul totale impasto+farina (100gr+100gr e quindi 100gr di acqua) oppure solo impasto/farina (100gr e quindi 50gr di acqua)? Tra l'altro né sui vari blog che riportano la cosa, né lo stesso Iginio Massari lo spiegano più chiaramente. Non ricordo cosa ho fatto la prima volta, così ho optato per
100 gr impasto
50 gr acqua
100 gr farina
Mentre impastavo l'insieme, cominciava a diventare una specie di palla molliccia, non più una crema come il primo giorno. Era una palla molliccia e appiccicosa.
Dubbio #2: bisogna continuare quale procedimento esattamente? Quello di fare il rinfresco ogni quarantotto ore oppure quello di fare il rinfresco con pari peso di farina e il 45-50% di acqua? Ho deciso che avrei fatto il rinfresco il giorno dopo, non so, avevo questo vago ricordo che bisognasse aspettare due giorni solo dopo il primo giorno, dopodiché sarebbe stato un rinfresco al giorno per non so quanto tempo.


16 maggio 2017


Sinceramente mi aspettavo già il classico lievito madre solido e ben formato, e invece niente. Lievitando l'impasto era tornato ad essere molliccio esattamente come il giorno prima, prima del rinfresco. Non ho foto da allegare perché ho deciso solo oggi di riportare su carta in un post questa rinascita.
Erano un po' di giorni che mi chiedevo: ma se invece di impastare ogni volta un totale di 250gr di impasto, diminuissi la quantità? Insomma risparmierei farina (e di conseguenza soldi) e spazio, perché userei un contenitore più piccolo (al momento sto usando un vecchio barattolo per la marmellata, non riesco a trovare un contenitore con la chiusura ermetica con una forma che non sia bombata). Così ho deciso di procedere così:
50 gr impasto
25 gr acqua
50 gr farina
Il minimo indispensabile.
Il fatto è che non riesco a trovare teorie e dimostrazioni secondo cui bisognerebbe conservare una quantità minima di lievito madre. Nessuno accenna minimamente alla cosa, quindi deduco che tutti abbiano un impasto da almeno 250gr totali in su. Non so, lo trovo un po' eccessivo al momento dato che ancora non mi serve.
Per la cronaca, l'impasto che ne è venuto fuori è esattamente come quello di ieri: molliccio e appiccicoso.

NB: fino a ieri ho tenuto il contenitore coperto dalla pellicola forata e con sopra appoggiato il coperchio. Stavolta, invece, l'ho proprio chiuso con il coperchio, niente pellicola.


17 maggio 2017


Probabilmente ho fatto una grandissima stronzata coprendo con il coperchio. È che ho pensato: che male ci sarà? Insomma se si usano i contenitori con chiusura ermetica, perché non posso usare il coperchio? Tanto chiuso per chiuso. E invece niente. non è cresciuto, a malapena sono comparse due o tre timide bollicine.

Pensiero #1: e se togliessi il coperchio mettendo la pellicola?
Pensiero #2: e se lo lasciassi sul tavolo in giardino a prendere un po' di caldo e sole?
Ovviamente non ho fatto nessuna delle due cose, perché altrimenti non avrei capito quali eventuali miglioramenti fossero stati causati da quale cambiamento, o se la mia era solo impazienza. Così ho preferito lasciare le cose com'erano, per poter avere almeno una certezza: il barattolo non va chiuso con il coperchio.
Stavolta per il rinfresco ho pensato di mettere il 45% di acqua:
40 gr impasto
18 gr acqua
40 gr farina



Ho pensato di diminuire l'acqua perché magari lievita meglio. Boh. Non lo so. Vabbè, oggi mi girava così e il risultato è un impasto più solido e non molliccio e appiccicoso. Stavolta, però, ho coperto il tutto con la pellicola forata.

18 maggio 2017


Mi sono totalmente dimenticata di fare la foto prima e dopo il rinfresco. Tanto non è cambiato niente da ieri, perché il lievito non si è alzato. C'erano bolle ai lati, visibili dal contenitore di vetro, ma nessuna bolla in superficie. Ho comunque fatto il rinfresco, perché io non mollo così facilmente, quelle bollicine le ho interpretate come segni di vita. Io non lo lascio morire così, soprattutto non dopo una partenza così promettente.
50 gr impasto
25 gr acqua
50 gr farina
Ho pensato di aumentare di poco le dosi, perché per qualche strano motivo mi sono chiesta se fosse una mancanza in questo senso. In realtà non vorrei che avessero ragione quelli che dicono che il lievito madre è schizzinoso e suscettibile ai cambiamenti di farina, acqua e ambiente. Che stia facendo i capricci perché ho cambiato contenitore?

19 maggio 2017


Anche oggi nessuna foto, semplicemente perché ormai mi sto deprimendo: non cresce.
Questa mattina mi sono anche svegliata e sono andata a comprare il malto diastasico per utilizzarlo durante il rinfresco e dare quella carica che magari manca al mio lievito. Ho pensato al malto perché qui dice che il malto ed il miele non sono sostituibili, come invece viene riportato da tutte le blogger. Però poi ci ho ripensato, anche se l'avevo già comprato, perché ho pensato che sarebbe stato come dare un integratore. E se con il malto crescesse? Se si abituasse così tanto da crescere solo con l'aggiunta di zuccheri? Quindi ho pensato non aggiungere né malto, né miele, né yogurt, né polpa di frutta o altro. Solo acqua e farina. Anche perché ho letto che molte persone hanno aspettato dieci, a volte quindici giorni, per vedere risultati, ma non hanno comunque smesso e hanno perseverato. Inoltre qui e qui c'è scritto che il lievito non muore così facilmente ed è da dichiarare morto solo in presenza di muffa.
Così per il rinfresco ho voluto essere generosa:
60 gr impasto
30 gr acqua
60 gr farina
Io sono (quasi) speranzosa.

20 maggio 2017


Sto cominciando a perdere le speranze, perché non cresce e non fa bolle. Sembra un impasto qualunque, ma ho comunque fatto il rinfresco:
100 gr impasto
50 gr acqua
100 gr farina
E adesso tutti in coro "cos'è successo?!". Ho deciso di utilizzare la planetaria, inizialmente avevo messo le (ridottissime) dosi di sempre, ma siccome la planetaria serve per quantitativi decisamente maggiori sono stata costretta ad aumentare. Dato che non mi andava di cambiare contenitore per prenderne uno più grande, perché avrei dovuto lavarlo e sterilizzarlo e non avevo tempo, ho deciso di dividere l'impasto mettendone una piccola quantità (65gr) in acqua.
(C'era una bella luce e insieme erano piuttosto fotogenici, così non ho resistito e ho scattato più di una foto)






22 maggio 2017


Neanche stavolta è cresciuto, solo timide bollicine:

C'erano stati tantissimi segnali, già dalla mattina, che la giornata sarebbe andata sempre peggio e infatti al momento del rinfresco è successo un casino: mi è partita la frusta elettrica e sparso lievito madre e acqua sui vetri, sui mobili, sulle pareti e sui miei vestiti. La mia intenzione iniziale era:
40 gr impasto
20 gr acqua
40 gr farina
Ma con il disastro della frusta ho dovuto cambiare tutto. Ho addirittura pensare di buttare tutto e ricominciare da capo, ma così l'avrei data vinta a questo maledetto lievito e così ho pesato quel miscuglio liquido che mi era rimasto: 22grammi. Ho ipotizzato potessero essere 15grammi di lievito madre e 7grammi di acqua, così ho aggiunto 15grammi di farina ed è diventato un composto cremoso esattamente come il primo giorno.


La vedo male, anzi sempre peggio.


23 maggio 2017


È leggermente (questione di millimetri) cresciuto e non sapendo se aspettare 48 ore o 24, io ho rinfrescato perché ero impaziente.
44 gr impasto
22 gr acqua
44 gr farina
un pizzico di malto diastatico
Ecco, alla fine non ce l'ho fatta e ho aggiunto il malto. Questa è la disperazione.




24 maggio 2017


Rinfresco:
40 gr impasto
20 gr acqua
1 cucchiaino miele
40 gr farina



Ma poi ho pensato: e se fosse Iginio Massari che mi sta coglionando? Voglio dire, non è la prima volta che non mi riesce. Così ho pensato di fare un nuovo impasto seguendo questa ricetta:
30 gr farina
15 gr acqua
Questo il risultato di entrambi (a sinistra Renato l'impasto bastardo, a destra il nuovo nato che andrò a rinfrescare tra 72 ore):


Stavolta li ho tenuti in forno con il termometro da cucina per essere sicura che la temperatura rimanesse tra i 25°C e 30°C.



26 maggio 2017


Stamattina, ore 8:11, dichiaro la morte di entrambi i lieviti per muffa. Credo sia stato per il buio e l'umidità presenti nel forno che hanno contribuito alla formazione di batteri nocivi e non dei batteri "buoni" necessari alla fermentazione.
Ho fatto colazione con calma pensando al da farsi e sono giunta ad una conclusione: rivoglio il lievito madre. Quante volte è tornato in vita Goku? Il mio lievito madre di certo non può essere diverso. Così, dopo aver fatto colazione, mi sono messa a lavoro.



200 gr farina
100 gr acqua
Ok. In realtà avevo impastato solo 100grammi di farina e 50grammi di acqua, ma poi ho visto che per il contenitore che avevo scelto era troppo poco, non toccava neanche le pareti! Allora ho aggiunto altri 100grammi di farina e 50grammi di acqua.
L'impasto era già solido, non cremoso come con la ricetta di Massari (mi perdoni, Maestro), ma ho deciso di non lasciarlo più dentro il forno. Adesso sta bello al caldo sul piano di lavoro tra il lavello ed il piano cottura.



28 maggio 2017


Diciamo che ho passato tutto il sabato a controllare che crescesse e no, non sembrava intenzionato a farlo. Poi dopo pranzo ha preso il via e così domenica alle 8:00 la situazione era questa:



Si era addirittura già sgonfiato. Di una bellezza rara insomma, come solo pochi lieviti al mondo. Ma è un caso che lievita bene solo nei barattoli Quattro Stagioni della Bormioli? Diciamo che questo che ho utilizzato dovrebbe avere una capacità di 500ml, ma non riesco a trovarne uno con la chiusura ermetica identico. Però poi tutti raccomandano di utilizzare un contenitore più capiente (alto) di almeno tre volte la massa dell'impasto. Così adesso sta cercando di fermentare in un contenitore dalla capacità di 1000ml, ma mica sono tanto convinta, è enorme.
Stavolta non ho cambiato le quantità e mi sono attenuta a:
100 gr lievito
100 gr farina
50 gr acqua
Dubbio (#3): perché nessuno spiega mai come fare il rinfresco? Devo mischiare i tre ingredienti insieme indifferentemente o è meglio seguire un ordine particolare? C'è qualche accorgimento di cui io non sono a conoscenza? Ho sempre messo fatto sciogliere il lievito nell'acqua prima e solo dopo aggiunto la farina. È giusto o sbagliato? Nessuno lo sa, nessuno menziona a questo dettaglio. Così ho fatto di testa mia (ma va?!) e, per amore della scienza e della sperimentazione, stavolta ho mischiato i tre ingredienti insieme.
Non so se è per il posto in cui è stato messo (tra il lavandino ed il piano cottura, più verso il piano cottura), o per il barattolo della Quattro Stagioni, o per la nuova modalità di rinfresco, ma già dopo pranzo ha cominciato a crescere lentamente.



30 maggio 2017


Cosa sto sbagliando esattamente?


Non ho rinfrescato già il giorno dopo, come da regola, perché pensavo fosse lento e avesse bisogno di tempo per crescere, ma a quanto pare non era così. È lievito già qualche ora dopo il di domenica e si è fermato così. Poche bolle, crescita quasi nulla.
Ho rinfrescato lo stesso, stesse quantità, ma stavolta ho sciolto il lievito nell'acqua prima di mischiarla alla farina. Comincio a pensare forse l'universo stia provando a dirmi qualcosa.


31 maggio 2017

Non. Sta. Crescendo. Un. Bel. Niente.


1 giugno 2017


100 gr lievito
100 gr farina
50 gr acqua
Stavolta ho mischiato tutto insieme, sto perdendo la pazienza e la voglia.



2 giugno 2017


Questo coso si è alzato di qualche millimetro. Sì, millimetro, non centimentro.
Quando ho fatto il rinfresco ho impastato prima acqua e farina e solo dopo ho aggiunto il lievito. Quando ho aggiunto all'impasto il lievito è stato più difficile lavorarlo, perché era appiccicoso e sembrava non assorbirsi mai. È stato un allenamento vero e proprio.


11 giugno 2017


Dichiaro la morte del lievito bastardo n.5 per muffa.



Ormai è guerra: muore un lievito, se ne fa un altro.



3 luglio 2017




La mattina del 1 agosto ho dato vita al lievito bastardo n.7, ma stavolta con una farina diversa: farina di tipo 1 macinata a pietra. Ho cambiato anche la copertura: ho tolto la chiusura ermetica e utilizzato la classica pellicola forata.
Stamattina alle 7 ho rinfrescato il lievito con:
40 gr lievito
40 gr farina
20 gr acqua
All'ora di pranzo l'aspetto era questo, una meraviglia:


Nota: ho lavato il barattolo con acqua calda per togliere i residui del lievito pre-rinfresco, poi dato l'ultima sciacquata con acqua tiepida fino a farlo raffreddare. Non so se sia una deduzione scientifica o meno, ma ho pensato che tenendo il barattolo bollente, il troppo calore contribuisse ad uccidere i lieviti.



4 luglio 2017


Sono (quasi) sicura di aver rinfrescato per sbaglio con:
40 gr lievito
40 gr farina
25 gr acqua
Ho questo vago ricordo, non so. So solo che non è cresciuto per niente, qualche bolla qua e là, ma nessuna esplosione come le precedenti. Evidentemente ho parlato prima del tempo, dovrei smetterla.



6 luglio 2017


Ha cominciato a rallentare nella crescita già nei giorni precedenti. Stupidamente ho pensato fosse per l'errore della troppa acqua, allora ho pensato di rinfrescare con:
40 gr lievito
40 gr farina
15 gr acqua
Impasto secchissimo e poco lavorabile. L'ho impastato due secondi perché continuava a rompersi e spaccarsi, così l'ho riposto nel barattolo.



7 luglio 2017


Non si è mosso niente, non è cresciuto niente. È rimasto esattamente così come l'avevo lasciato.
Ho rinfrescato normalmente sperando in un miracolo.



8 luglio 2017


Niente di niente. Quando ho tolto la parte superiore che aveva fatto la crosta, non ho notato bolle, era solo un impasto di acqua e farina. L'ho rinfrescato cambiando farina e usando una farina integrale rimacinata, principalmente perché non volevo sprecare tutta la farina "buona" per dei lieviti morti.
Non vedo luce neanche per quest'ultimo.



15 luglio 2017


Non cresce più, ma fa le bolle quando lo sciolgo in acqua. Non so davvero spiegarmi il perché.



17 luglio 2017


RIP

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